เทคโนโลยีแปรรูปเนื้อสัตว์-ลำไส้แบบตะวันตก

คำจำกัดความ: เนื้อสัตว์บด สับหรือทำให้เป็นเนื้ออิมัลซิไฟเออร์เป็นเนื้อสัตว์ (เนื้อหั่นเต๋า เนื้อสับ หรือส่วนผสมของเนื้อ) และเติมเครื่องปรุงรส เครื่องเทศหรือสารตัวเติม บรรจุลงในปลอก จากนั้นจึงอบ นึ่ง รมควัน และหมัก ทำให้แห้ง และกระบวนการอื่น ๆ ที่ทำจากเนื้อสัตว์ สินค้า.
1. การจำแนกประเภท:
Ø ไส้กรอกสด
Ø ไส้กรอกรมควันดิบ
Ø ไส้กรอกรมควันปรุงสุก
ไส้กรอกแห้งและกึ่งแห้ง
2 เทคโนโลยีการประมวลผลทั่วไป:

3 จุดเทคโนโลยีการประมวลผล:
1 วัตถุดิบสามารถเลือกเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ กระต่าย สัตว์ปีก ปลา และอวัยวะภายใน
2 การเตรียมเกลือเป็นส่วนผสมของเกลือ โซเดียมไนไตรท์ และโพลีฟอสเฟต
3. ไขมันและเนื้อไม่ติดมันแยกออกจากกันที่อุณหภูมิ 2 ± ℃ บ่ม 24-72 ชั่วโมง
④ ใส่ใจกับลำดับการเพิ่มของวัสดุ และรักษาอุณหภูมิต่ำเมื่อสับ
⑤ ระบบเติมแน่นไม่มีช่องว่าง การผูกปมเชิงปริมาณ
อุณหภูมิในการอบจะถูกควบคุมที่ 70 ℃, 10-60 นาที;
อุณหภูมิเดือดจะถูกควบคุมที่ 80-85 ° C และอุณหภูมิศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์สูงกว่า 72 ° C ในตอนท้าย
⑧ อุณหภูมิการสูบบุหรี่ 50-85 ℃, 10 นาทีถึง 24 ชั่วโมง;
⑨ แช่เย็นที่อุณหภูมิ 10-15°C และเก็บที่อุณหภูมิ 0-7°C
4. ไส้กรอกแฮม:
โดยมีปศุสัตว์สดหรือแช่แข็ง สัตว์ปีก ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก โดยการดอง สับลงในปลอก อุณหภูมิสูง การฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงของไส้กรอกอิมัลชัน

5. ไส้กรอกหมัก:
หมายถึงเนื้อสับและไขมันสัตว์ผสมกับน้ำตาล เกลือ สารเริ่มต้น และเครื่องเทศ จากนั้นเทลงในปลอกและทำโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ที่มีลักษณะจุลินทรีย์ที่เสถียรและรสชาติการหมักโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ในลำไส้
1 ลักษณะผลิตภัณฑ์ของไส้กรอกหมัก:
Ø ผลิตภัณฑ์ถูกจัดเก็บและขนส่งที่อุณหภูมิห้อง
Ø รับประทานโดยตรงโดยไม่ต้องปรุงอาหาร
Ø การก่อตัวของโครงสร้างเจลที่หั่นบาง ๆ
มีความปลอดภัยและเสถียรภาพสูงของผลิตภัณฑ์
2 การจำแนกประเภทของไส้กรอกหมัก:
v ไส้กรอกแห้งและกึ่งแห้ง
· ไส้กรอกกึ่งแห้ง
ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ ค่า PH ของเนื้อบดจะต่ำกว่า 5.3 และน้ำ 15% จะถูกกำจัดออกไปในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและการรมควัน เพื่อให้อัตราส่วนของน้ำต่อโปรตีนในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 3.7:1 ของผลิตภัณฑ์จากลำไส้
· ไส้กรอกแห้ง
หลังจากการหมักแบคทีเรีย ค่า PH ของไส้เนื้อสัตว์จะต่ำกว่า 5.3 จากนั้นจึงทำให้น้ำแห้ง 20%-25% เพื่อให้อัตราส่วนของน้ำต่อโปรตีนในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 2.3:1 ผลิตภัณฑ์ในลำไส้ .
3 การเตรียมและการบรรจุเนื้อสับ:
เนื้อบดที่ผ่านการหมักล่วงหน้าสามารถมองได้ว่าเป็นระบบอิมัลชันที่กระจายตัวสม่ำเสมอ และต้องคำนึงถึงปัจจัยสองประการ:
A เพื่อให้แน่ใจว่าไส้กรอกจะสูญเสียน้ำได้ง่ายในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง
B เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์มีปริมาณไขมันสูง
④ เพาะเชื้อราหรือยีสต์:
ระบบกระจายเชื้อราหรือของเหลวเพาะเชื้อยีสต์ถูกพ่นบนพื้นผิวของไส้กรอก หรือมีการเตรียมสารแขวนลอยของสารเริ่มต้นของเชื้อราและไส้กรอกเปียกโชก บางครั้งการฉีดวัคซีนนี้สามารถทำได้ก่อนที่จะทำให้แห้งหลังจากการหมักเริ่มต้น
⑤ การหมัก:
· การหมักหมายถึงกระบวนการเจริญเติบโตอย่างแข็งแรงและเมแทบอลิซึมของแบคทีเรียกรดแลคติคในไส้กรอก ควบคู่ไปกับค่า PH ที่ลดลงอย่างรวดเร็ว
· แบคทีเรียกรดแลคติคมักจะเติบโตต่อไปในระหว่างการทำให้ไส้กรอกกึ่งแห้งแห้งและการรมควัน
· การหมักไส้กรอกหมักแบบแห้งจะดำเนินการพร้อมกันกับการอบแห้งผลิตภัณฑ์เริ่มแรก
· เอนไซม์ที่ผลิตโดยการเผาผลาญของจุลินทรีย์สามารถดำรงอยู่ได้เป็นเวลานานภายใต้สภาวะพิเศษ
การหมักถือได้ว่าเป็นกระบวนการต่อเนื่องที่เกิดขึ้นตลอดการแปรรูปไส้กรอกหมัก
⑥ การอบแห้งและการสุก:
· ในระหว่างการอบแห้งไส้กรอกหมักทั้งหมด ต้องให้ความสนใจกับอัตราที่น้ำระเหยออกจากพื้นผิวของไส้กรอก เพื่อให้เท่ากับอัตราที่น้ำถูกถ่ายโอนจากด้านในของไส้กรอกไปยังพื้นผิว
· ระดับความแห้งของไส้กรอกหมักประเภทต่างๆ นั้นแตกต่างกันอย่างมาก ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่กำหนดคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ตลอดจนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพในการเก็บรักษา
⑦ การบรรจุ:
บรรจุภัณฑ์ที่เรียบง่าย:
§ กล่องกระดาษ
§ ผ้าหรือถุงพลาสติก
§ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
§ การหั่นและการบรรจุล่วงหน้า (บรรจุสูญญากาศหรือบรรจุปรับอากาศ) เพื่อการขายปลีก