แฮมสไตล์ตะวันตกมีเทคนิคการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์ และใช้เทคนิคการแปรรูปที่แตกต่างกันเพื่อผลิตและแปรรูปแฮมแต่ละแบบ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์แฮมบางชนิดจำเป็นต้องรมควัน ในขณะที่บางชนิดไม่ต้องรมควัน เทคนิคทั่วไปในการแปรรูปแฮมสไตล์ตะวันตก ได้แก่ การบ่มด้วยอุณหภูมิต่ำและการฉีดน้ำเกลือ
เทคโนโลยีการบ่มที่อุณหภูมิต่ำ
ในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อนุ่ม จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อยู่ในสถานะอุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิต้องไม่สูงกว่า 15 ℃ การใช้เทคโนโลยีการบ่มด้วยอุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อความปลอดภัยและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนเมื่ออุณหภูมิของอากาศร้อนขึ้น โดยสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงไวต่อการเน่าเปื่อยมาก และการเน่าเปื่อยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการบ่มที่อุณหภูมิต่ำอย่างเหมาะสมสามารถหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพจากการปนเปื้อนของการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น เทคโนโลยีการประมวลผลแฮม Lyonnaise ผ่านการประยุกต์ใช้อุณหภูมิต่ำ เกลือต่ำ เทคโนโลยีการบ่ม ไม่เพียงแต่ทำให้วงจรการผลิตสั้นลงอย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อีกด้วย
การฉีดน้ำเกลือ
เทคโนโลยีการฉีดน้ำเกลือไม่เพียงแต่ทำให้ระยะเวลาการบ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สั้นลงเท่านั้น แต่ยังช่วยลดต้นทุนการบ่มและปรับปรุงความนุ่มและผลผลิตของเนื้อสัตว์อีกด้วย การบ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมมักจะใช้การบ่มแบบแห้งหรือการบ่มแบบเปียก แต่เทคโนโลยีการฉีดน้ำเกลือคือการใช้เครื่องฉีดแบบพิเศษเพื่อฉีดของเหลวในการบ่มเข้าไปในเนื้อดิบผ่านเข็มฉีดสำหรับกระบวนการบ่ม
จากการวิเคราะห์เปรียบเทียบกิจกรรมของน้ำหมู แรงเฉือน สี และด้านอื่นๆ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเทคโนโลยีการฉีดน้ำเกลือไม่เพียงแต่สามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูได้เท่านั้น แต่ยังทำให้อัตราการฉีดน้ำเกลือและอัตราส่วนของกาวที่บริโภคได้ชัดเจนอีกด้วย
เทคโนโลยีการปั่นแบบสุญญากาศ
ในกระบวนการใช้เทคโนโลยีการฉีดน้ำเกลือ เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือสามารถกระจายอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จึงจำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีการกลิ้งแบบสุญญากาศ เทคโนโลยีไม้ลอยสูญญากาศคือการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกล การนวด มวยปล้ำ การรีดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เร่งการซึมผ่านของน้ำดองเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถกระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อสัตว์ และในเวลาเดียวกันก็สามารถทำลายเส้นใยเนื้อสัตว์ได้ ปรับปรุงความนุ่มของเนื้อสัตว์เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีรสชาติในเวลาเดียวกัน และปรับปรุงอัตราผลผลิต นอกจากนี้ เพื่อยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ถังของเครื่องไม้ลอยสุญญากาศได้รับการออกแบบให้เป็นสุญญากาศ ซึ่งสามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และวัสดุของเนื้อสัตว์จะบวมมากขึ้นภายใต้สภาวะสุญญากาศ เพื่อให้ของเหลวหมักถูกรวมเข้ากับวัสดุเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์ผ่านการกลิ้ง การกด และการดำเนินการอื่น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำดองมีความสม่ำเสมอ ภายใต้การทำงานของแก้วน้ำสุญญากาศ โปรตีนในเนื้อจะสัมผัสกับน้ำเกลือได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ซึ่งส่งเสริมการละลายของโปรตีน เพิ่มการยึดเกาะระหว่างชิ้นเนื้อ และปรับปรุงคุณภาพของชิ้นเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เทคโนโลยีการทำให้อ่อนโยน
ความนุ่มของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของรสชาติของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากความต้องการของผู้คนสำหรับรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีเพิ่มมากขึ้น การวิจัยในปัจจุบันเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำให้นุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก็มีความลึกมากขึ้นเช่นกัน
การทำให้เนื้อนุ่มมีหลายวิธี เช่น วิธีการกระตุ้นด้วยไฟฟ้า วิธีทำให้เนื้อนุ่มด้วยกลไก วิธีเอนไซม์ทำให้เนื้อนุ่ม และวิธีการและเทคโนโลยีอื่นๆ การกระตุ้นด้วยไฟฟ้าเป็นวิธีการหนึ่งของการใช้กระแสไฟฟ้าเพื่อกระตุ้นซากซึ่งสามารถเร่งอัตราการไกลโคไลซิสของเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เร่งความเร็วของความแข็งของกล้ามเนื้อ เพื่อหลีกเลี่ยงการหดตัวของเนื้อเย็น จึงทำให้เนื้อนุ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์ที่ใช้ในวิธีการทำให้นุ่มของเอนไซม์สามารถแบ่งออกเป็นเอนไซม์ทำให้นุ่มจากภายนอกและภายนอกได้
เทคโนโลยีฟันดาบ
เทคโนโลยีการฟันดาบมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อแก้ไขปัญหาการเน่าเปื่อยและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในกระบวนการผลิต การแปรรูป การขนส่ง และการขาย และหลักการหลักคือการใช้เทคนิคการเก็บรักษาความสดต่างๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเปื่อยและการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากการผลิตและการแปรรูป สู่การขายซึ่งมีหน้าที่ในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ในกระบวนการประยุกต์เทคโนโลยีรั้วปัจจุบัน มีปัจจัยรั้วที่เกี่ยวข้องมากกว่า 50 ชนิด เช่น ค่า pH อุณหภูมิ ความดัน สารกันบูด บรรจุภัณฑ์เครื่องปรับอากาศ ฯลฯ ตามปัจจัยรั้วและหลักการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน วิธีการเก็บรักษา และหลักการเก็บรักษาที่ใช้กันทั่วไปได้แก่ การลดกิจกรรมของน้ำ การบำบัดที่อุณหภูมิสูง การแช่เย็นหรือแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ และการเติมสารกันบูด เป็นต้น หลักการสำคัญคือการใช้เทคนิคการเก็บรักษาประเภทต่างๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เน่าเสีย ตั้งแต่การผลิตและการแปรรูปไปจนถึงการตลาดซึ่งส่งผลต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปัจจัยรั้วที่แตกต่างกันเกี่ยวกับบทบาทของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในส่วนต่างๆ เมื่อมีปัจจัยรั้วมากกว่าหนึ่งตัวทำงานร่วมกัน ผลการอนุรักษ์จะแข็งแกร่งกว่าบทบาทของปัจจัยรั้วเพียงอย่างเดียว ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จริง ด้วยการผสมผสานที่เหมาะสมของปัจจัยรั้วต่างๆ สามารถมีบทบาทที่มีประสิทธิภาพในการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร
เทคโนโลยีการสูบบุหรี่
ในเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม การเผาไหม้ถ่านที่ไม่เพียงพอจะทำให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัย และจะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยรอบด้วย และเบนโซไพรีนและโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่ผลิตในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ก็จะมีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วย ด้วยการวิจัยอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการรมควันได้รับการพัฒนาและปรับปรุงในระดับหนึ่ง เช่น การใช้กลิ่นรมควัน ของเหลวรมควัน และวิธีการเคลือบโดยตรงและวิธีการพ่น ซึ่งเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก วิธีการรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแก้ไขปัญหาที่ไม่ปลอดภัยและไม่ดีต่อสุขภาพของกระบวนการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น การรมควันแบบเย็นสามารถนำไปใช้ในการแปรรูปแฮมติดกระดูกได้ ซึ่งจะต้องควบคุมอุณหภูมิที่ 30-33 ℃ และจะต้องทิ้งแฮมไว้ 1-2 วัน 2 คืนในระหว่างกระบวนการรมควัน
เวลาโพสต์: 13 มิ.ย.-2024